La cuisine mexicaine, avec l’influence américaine Tex-Mex , a été l’une des premières gastronomies internationales à devenir populaire dans notre pays, ce qui a encouragé l’industrie à nous apporter des produits qui sont maintenant courants dans de nombreux supermarchés. L’achiote , cependant, n’est pas encore un ingrédient bien connu, alors qu’en réalité c’est un aliment de base dans un garde-manger latino-américain bien approvisionné, et pas seulement au Mexique.
En plus de l’immense gamme de piments et de poivrons qui définissent la cuisine mexicaine, l’achiote fait partie du catalogue de condiments qui complètent sa culture gastronomique intense et aromatique. Dans ce cas, nous sommes confrontés à une sorte de graine rougeâtre , de forme pyramidale et d’apparence de galets, qui cache un pouvoir colorant et aromatisant unique.
Qu’est-ce que l’achiote et quelle est son origine
Le terme achiote, que l’on peut trouver dans une bonne épicerie de produits du Mexique, désigne à la fois l’assaisonnement et les graines dont il provient , ainsi que la plante elle-même ou la coloration qui en est faite. Aussi appelé rocou, bixina ou onoto, parmi de nombreux autres noms, l’achiote ou Bixa orellana est une plante tropicale originaire d’Amérique intertropicale, dont la culture remonte, au moins à l’époque précolombienne. Il est particulièrement courant dans les régions du Mexique, du Pérou, de l’Équateur, de la Bolivie, de la Colombie, du Venezuela et de l’Amérique centrale.
C’est un arbuste à feuilles persistantes qui peut atteindre jusqu’à quatre ou cinq mètres de hauteur, avec de grandes feuilles et des fleurs roses ou mauves qui poussent en grappes. Son fruit se développe sous forme de capsules rouge foncé , épineuses à l’extérieur, protégeant un nombre variable de graines de même tonalité, recouvertes à leur tour d’une matière un peu visqueuse lorsqu’elles sont très fraîches. Selon la taille, chaque pod peut contenir entre 10 et 50 unités.
Ces petites graines rougeâtres sont la partie la plus appréciée de la plante en raison du pigment qu’elle contient, avec un grand pouvoir colorant et dont les utilisations s’étendent au-delà de la cuisine. Des propriétés médicinales et aphrodisiaques lui ont été attribuées, bien que le rocou soit traditionnellement plus apprécié comme colorant naturel, utilisé par les civilisations anciennes telles que les Aztèques ou les Mayas pour teindre les textiles ou dans les rites religieux.
Il est encore utilisé aujourd’hui par les populations autochtones pour maquiller leurs corps et leurs visages, en suivant les cultures locales traditionnelles, comme les Ashánincas d’Amazonie péruvienne.
L’achiote comme additif alimentaire
Depuis que les colorants synthétiques sont devenus standardisés, l’utilisation du rocou comme simple pigment en dehors de l’industrie alimentaire a diminué, mais il continue d’être utilisé comme additif alimentaire E160b , parfois appelé rocou.
Il n’a pas de contre-indications hormis d’éventuelles allergies, et sa présence est fréquente dans la préparation de beurres, margarines ou autres graisses végétales, pâtisseries, glaces et autres desserts, saucisses, fromages, snacks, céréales ou bonbons. Il se distingue par l’abus qui est parfois fait de la coloration dans le fromage cheddar, en particulier ceux de mauvaise qualité, pour rehausser la couleur orange typique qui permet de simuler une teneur supposée plus élevée en matière grasse. Si vous souhaitez vous procurez de l’Achiote en pâte, nous vous recommandons de vous rendre sur le site de la Tienda Alma Latina, notre partenaire boutique.
Propriétés et avantages possibles
Bien que le pigment de rocou soit un carétonoïde, ce n’est pas un précurseur de la vitamine A, comme c’est le cas avec le bêta-carotène. Les bienfaits attribués à cet ingrédient l’indiquent comme bénéfique pour la digestion et pour éviter les problèmes d’estomac , bien qu’en réalité il n’y ait pas d’études qui soutiennent les propriétés miraculeuses de sa consommation.
Il est bénéfique en ce qu’il aide à donner une saveur et une couleur appétissantes aux aliments, avec un arôme légèrement fumé et un point épicé mais très léger, convenant donc aux personnes ayant une digestion sensible ou qui ne tolèrent pas les aliments excessivement épicés. De plus, comme toutes les épices, il aide à réduire l’abus de sel.
L’EFSA a récemment réévalué la sécurité de l’utilisation du rocou et de ses dérivés dans l’industrie alimentaire. Bien qu’il soit souligné que la méthode d’extraction des pigments peut affecter leur éventuelle toxicité, il a été conclu que sa consommation est sans danger dans les limites des paramètres établis ci-dessus, recommandant un apport quotidien maximal de 6 mg par kilo de poids corporel. Puisqu’il est utilisé en quantités minuscules, il serait difficile de dépasser cette dose.
Comment utiliser Achiote dans la cuisine
Pour une utilisation comme condiment, l’achiote peut être trouvée sous sa forme de graines prêtes à l’emploi en cuisine – ou comme pigment – dans les magasins d’épices spécialisés ou les magasins d’alimentation latins. Ces graines peuvent être utilisées directement pour infuser des liquides ou des graisses , bien qu’il soit préférable de les broyer pour mieux libérer leur pouvoir colorant et surtout aromatisant.
Il est plus facile d’acheter directement de la poudre d’achiote, à condition qu’elle soit fraîche, ou d’opter pour le format pâtes ou sauce concentrée . Ce produit est très courant dans les magasins de produits mexicains et est utilisé tel quel comme ingrédient pour la préparation de recettes traditionnelles telles que la cochinita pibil ou divers et rôtis.
En tant qu’épice ou condiment, il est particulièrement adapté pour faire des marinades, des sauces et des marinades , ou pour enrichir les ragoûts et les soupes, combinés avec d’autres ingrédients au goût. Les pâtes commerciales peuvent varier dans leur composition en fonction du fabricant, bien qu’elles contiennent généralement un mélange d’ail, de cumin, de poivre, d’origan, de muscade, de graines de coriandre, de sel et de vinaigre, plus de la poudre de rocou, et elles peuvent ou non être épicées.
